Świąteczny sernik chałwowy

W dzieciństwie nigdy nie rozumiałam sernika. To ciasto ciężkie, nie bardzo słodkie, lekko kwaśne. Moje podejście do niego zmieniło się dopiero z wiekiem. Odkryłam jak pyszny może być sernik kiedy po raz pierwszy zjadłam ciepły kawałek prosto z blachy. To był sernik z domowego twarogu i wiejskich jaj, od kur które chodziły wtedy za oknem.

Mimo, że pogodziliśmy się z sernikiem już dawno, do tej pory nigdy nie upiekłam własnego.

Irracjonalnie sądząc, że jego wykonanie przysparza tylko problemów, że lepiej wcale nie zaczynać.  

W dzień przed wielkanocnym śniadaniem, siedzieliśmy w dwójkę przed moim małym laptopem przeglądając cały internet w poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie: „co by tu upiec ?”. Fakt, że ma się na co dzień pomysł na milion ciast, nie oznacza wcale, że w chwili w której trzeba złapać za mikser, którykolwiek z nich wydaje się być wystarczająco odpowiedzi. Przeważyło czekające wytrwale w lodówce duże pudełko waniliowej chałwy. 

Przepis przytaczany z oryginału. Modyfikacje niżej.

Składniki na spód:

• 100 g ciastek digestive
• 40 g masła, roztopionego

Ciasteczka pokruszyć na piasek. Dodać roztopione masło i wymieszać.

Formę tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, na spód wysypać masę ciasteczkową, wyrównać. Odstawić.

Składniki na masę serową:

• 80 dag zmielonego sera twarogowego
• 3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
• 4 duże jajka
• pół szklanki śmietany kremówki (125 ml)
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 300 g chałwy sezamowej pokruszonej na grubsze kawałki
• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii lub nasionka z 1 laski wanilii

Ser utrzeć z cukrem w misie miksera. Dodawać jajka, jedno po drugim, krótko miksując po każdym dodaniu. Dodać pozostałe składniki i zmiksować, tylko do połączenia się składników, na końcu wmieszać pokruszoną chałwę.

Masę serową przelać na ciasteczkowy spód, wyrównać.

Na najniższej półce w piekarniku postawić naczynie wypełnione wodą - sernik pieczemy w kąpieli wodnej. Na wyższej półce położyć formę z sernikiem. Piec w temperaturze 170ºC przez około 1 godzinę. Wystudzić w lekko uchylonym piekarniku. Wyjąć, wystudzić do końca, polać polewą. Schłodzić przez 12 h w lodówce.

Polewa chałwowa:

• 150 g chałwy sezamowej waniliowej (lub Waszej ulubionej)
• pół szklanki śmietany kremówki (125 ml)

Chałwę pokruszyć i wsypać do małego garnuszka. Dodać kremówkę i wymieszać, by nie było grudek chałwy (zmiksowałam blenderem). Podgrzać, by polewa lekko zgęstniała, mieszając by się nie przypaliła, zdjąć z palnika, lekko przestudzić. Polewę wylać na wystudzony sernik. W zimnej temperaturze ładnie zgęstnieje.

Moje modyfikacje:

1) Jeżeli chodzi o tortownicę, niestety nie posiadam ani jednej mającej wymiary poniżej 28 cm. Moja blaszka była więc większa, a więc i składników zużyłam trochę więcej (150 g ciastek, szklanka cukru, cukier waniliowy, 1 kg sera mielonego, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, dodatkowe 50 g prażonego i startego w młynku do kawy sezamu, 250 g chałwy).

2) Spód sernika jest zrobiony z ciasteczek owsiano-korzennych. Osobiście uważam, że dodało mu to przyjemnego aromatu.

3) Ponieważ nie miałam w domu aż 450 g chałwy, mój sernik miał nieco mniej niż połowę zakładanej porcji polewy (na większa blaszkę), ale przyznam, że nie ujęło mu to smaku. Zamiast kremówki użyłam też śmietany 18 % (słodkiej), dodałam za to łyżkę cukru. Polewa była bowiem naprawdę pyszna, ale mało słodka. To prawdopodobnie kwestia tego kto, jak słodka chałwa dysponuje.

4) Z tego samego powodu (nie miałam dość chałwy) do ciasta dodałam około 50 g podprażonego i startego w młynku do kawy sezamu. Jeżeli będę robić ten sernik po raz drugi, zastosuje tą metodę ponownie. Prażony sezam wzmocnił jeszcze wyraźniej, nieco słabszy aromat chałwy.

Uwagi o serniku, czyli wskazówki i spostrzeżenia dla piekących:

- sernik ma idealna sernikową konsystencję - jest bardzo zwarty, wilgotny i sprężysty. Nie kruszy się i nie rozpada. Zachowuje idealny kształt. To sernikowy champion w tej kategorii.

- z podanych niżej proporcji wychodzi ciasto z tych „nie za bardzo słodkich” nazwałabym je raczej „wystarczająco słodkim”), bardzo aromatyczne o wyczuwalnym smaku chałwy.

- sernik nie rośnie wysoki. Mój rozpoczął proces unoszenia się do góry dopiero pod sam koniec pieczenia. Jednak po wyłączeniu piekarnika leciutko osiadł. Ostatecznie wyszedł więc idealnie płaski u góry, wysoki na jakieś 3,5-4 cm.

- masa sernikowa przed upieczeniem smakuje jak najlepszy śmietankowo-chałowy krem. Bardzo ciężko powstrzymać się przed jego wyjadaniem prosto z miski, a możliwość przygarnięcia pozostawionej na naczyniach masy to prawdziwa nagroda dla wytrwałego kucharza.

- wykonanie samego sernika jest banalnie proste. Poradzi sobie z nim początkujący twórca serników, niepokojący się na widok garnków mężczyzna, a także wszystkie osoby, którym w kuchni nie wiele wychodzi. To konstrukcja łatwiejsza niż pieczenie mufinek.

- prawdziwym wyzwaniem w przypadku tego sernika jest jednak pieczenie. Sernik piecze się w kąpieli wodnej, co sprowadza się do tego, że na najniższej półce piekarnika ustawia się brytfannę lub duże naczynie wypełnione wodą. W tej sytuacji piekarnik trudno nagrzać do wymaganych 170 stopniu, a dodatkowo trzeba dość często sprawdzać czy temperatura nie spadła. Ja początkowo chciałam piec sernik bez termoobiegu i wyłącznie z grzaniem z dolnej płyty piekarnika. W ten sposób ledwo mogłam utrzymać 120 stopni.

- to jeden z takich serników, których nie sposób nie polecić. Był królem wielkanocnego stołu.